A la mesa con Sofía, Amar el verde


Sofía Gaviria

Amar el verde

Las verduras no son dulces, ni suaves, ni tiernas, ni fáciles de amar, como las frutas. Para que alguien quiera comérselas, ellas necesitan de un cocinero. Y eso es así porque las plantas no se inventaron a las verduras para que fueran deliciosas. Al contrario, a veces las plantas se han pasado buena parte de su trayecto evolutivo tratando de ser desagradables, para disuadir a quienes quisieran echárselas al buche.

Las frutas son dulces porque encierran semillas que pueden convertirse en plantas que a su vez darán fruto. Su envoltorio atractivo seduce a los animales que pueden llevarse la semilla lejos de la planta madre, para que caiga en tierra fértil y pueda convertirse en una nueva planta. Una buena estrategia evolutiva. Pero el sabor de la mayoría de lo que llamamos verduras y de algunas de las hierbas que usamos para darle sabor a nuestras comidas, está diseñado para servir de aviso químico y arma disuasiva para que los insectos y otras criaturas como nosotros no nos las comamos.


Esta estrategia evolutiva de las plantas es bastante obvia cuando pelamos un diente de ajo o picamos una cebolla. Pero inclusive los sabores y aromas “verdes” de espárragos, lechugas, espinacas y alcachofas; o los olores a tierra húmeda de hongos y remolachas, provienen de sustancias químicas que repelen e irritan.


Hemos aprendido a disfrutar de estos alimentos porque cuando los cocinamos, alteramos o desarmamos o simplemente disfrazamos estos aromas ofensivos. O, como es el caso de las hierbas con las que cocinamos, porque las usamos en cantidades tan pequeñas que se mezclan con otros aromas, haciéndose querer.

Aparte de algunos frutos que encierran semillas, pero que tratamos como si fuesen verduras, como el tomate, la mayoría de los vegetales no maduran de la misma forma en que maduran las frutas. Muy para nuestro pesar, sin embargo, la mayoría de los vegetales que compramos, se cosechan en edad avanzada para que resistan el trayecto que las lleva del campo al mercado. Las lechugas romanas o las acelgas, inmaduras y tiernas, tienen un asomo de dulzura que las hace mucho más fáciles de querer que en sus versiones entradas en días. Así que vale la pena ser tan exigente a la hora de escoger una lechuga como cuando escogemos una papaya.


Cuando vaya a comprar verduras, recuerde que, en general, pequeño es mejor que grande. Los colores más vivos, delatan la frescura, así como el mayor tamaño es indicativo de avanzada edad.
Aléjese de hierbas y vegetales que se vean opacos, arrugados, marchitos, secos, babosos o mohoseados.


Las verduras y hierbas se deterioran a medida que pierden sus reservas de agua. Así que, al guardarlas, procure retrasar el proceso conservándolas en la nevera, dentro de un recipiente con tapa para evitar la perdida de humedad, pero sin que estén en contacto con agua para evitar que crezcan mohos y bacterias. Forre el fondo del recipiente que las contiene con toallas de papel para evitar que entren en contacto directo con el agua.

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