A la mesa con Sofía, Espárragos


Sofía Gaviria

Espárragos

En Colombia estamos acostumbrados a que los espárragos blancos son los que vienen en frascos o en latas y los espárragos frescos son únicamente los verdes.  Sin embargo, más de la mitad de los espárragos que se cultivan en el mundo son de la variedad blanca.  Y recientemente los espárragos blancos han hecho algunas breves apariciones en algunos supermercados locales. Yo creería que fue esta variedad la que inspiró a quienes primero decidieron atribuirles sus propiedades afrodisíacas.

Los espárragos blancos se cosechan de plantas cuyas puntas nunca ven la luz del día.  Estos espárragos se volverían verdes de no ser porque crecen en la oscuridad. Como para cultivarlos es necesario excluir la luz para que la clorofila no tenga la oportunidad de formarse y producir los pigmentos verdes, el cultivo de estos espárragos es mucho más complejo y más costoso.


Los espárragos blancos tienen un sabor muy distinto del de los espárragos verdes.  Estos tallos, de aspecto terso y color aperlado, tienen un sabor semejante al de un palmito cruzado con una alcachofa que se ha pasado por un filtro para convertirse en algo muy sutil. 


En los países donde tradicionalmente se cultivan los espárragos blancos se tiene acceso a ellos durante un período muy breve, en los meses de abril y mayo.  La llegada de este producto se espera con ansiedad y su breve paso por los mercados se aprovecha al máximo.   Los espárragos blancos se preparan de manera cuidadosa aunque muy sencilla.  Se cocinan enteros, al vapor, y la tradición exige que se coman levantándolos con los dedos, por el extremo cortado.

Cuando compro espárragos verdes, que son los que consigo con mucha facilidad en el supermercado cercano a mi casa, prefiero los más gruesos.  Y hoy en día casi nunca los cocino en agua, salvo que vaya a preparar una sopa.


Hace ya años que descubrí que la mejor forma de preparar espárragos es asándolos.  Encienda el horno a 200 grados centígrados.  Mientras el horno se calienta, lave los espárragos y retíreles, con un cuchillo afilado, entre tres y cinco centímetros del extremo cortado.  Existe una creencia de que los espárragos se rompen naturalmente por donde deben romperse cuando uno los toma por los dos extremos y dobla.  Esto no es cierto y fuera de que puede uno acabar botando más del espárrago de lo que debería botar, terminará con espárragos de distintos tamaños, lo que no se va a ver muy bonito en la bandeja en la que los va a servir.


Ponga los espárragos preparados dentro de una refractaria o lata de hornear y báñelos con unas dos o tres cucharadas de aceite de oliva por cada libra de espárragos.  Sazone con sal y lleve al horno durante 12 minutos o hasta que las puntas hayan comenzado a dorar muy ligeramente. 
Retire del horno, sazone con pimienta negra recién molida y sirva.  Puede dejar que enfríen y servirlos a la temperatura del ambiente añadiéndoles unas gotas de jugo de limón o de vinagre de vino.

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