A la mesa con Sofía, La madre de todas las masas


Sofía Gaviria

La madre de todas las masas

Pocos aromas despiertan una sensación de bienestar más profundo que el aroma que emana del horno donde se está haciendo pan. Por ello debe ser que cuando queremos referirnos a la popularidad de algún producto que se vende bien, lo tildamos de “pan caliente.”

Los colombianos, a pesar de pertenecer más a una cultura que en sus orígenes se alimentaba del maíz, comemos pan a diario. Es raro, sin embargo, que en las casas se haga pan. Algo bien raro, si tenemos en cuenta que hacer pan es un procedimiento sencillo y barato. El pan, además de nutritivo y delicioso, necesita de tan solo cuatro ingredientes: harina de trigo, agua, sal y levadura.


Hasta la invención, hace unos ciento cincuenta años, de la levadura comercial, el pan se fabricaba atrapando las levaduras que viven naturalmente en el aire y en la misma harina de trigo. Algunos estudios recientes apuntan a que el uso de estas levaduras comerciales es la responsable de que hayan ido incrementándose las alergias a los productos de panadería entre tanta gente. La recomendación, para los amantes del pan, es que volvamos a hacerlo como se hacía antes de la levadura comercial, mediante un proceso de fermento prolongado que permite que el gluten se transforme lentamente en una proteína que se pueda digerir mejor.


Para ello, es necesario comenzar con la llamada masa madre, que puede hacerse en casa con un poco de paciencia y dedicación.
Tome cantidades iguales de harina de trigo y agua tibia (150 gramos de harina y 150 mililitros de agua pura) y combínelos en un frasco de vidrio lavado previamente con agua hirviendo para eliminar cualquier posible contaminante. Cubra la boca del frasco con un trozo de gasa de algodón, asegure la gasa con una banda elástica y deje la mezcla en un lugar de su cocina relativamente cálido, alejado de las corrientes de aire frío. Revuelva la mezcla a diario. Al cuarto o quinto día, comenzará a observar las primeras señales del proceso de fermentación. Algunas pequeñas burbujas en la superficie. A partir de este momento, comience a alimentar o a refrescar el fermento. Para ello, saque de del frasco alrededor de una cuarta parte de la mezcla y añada 150 gramos de harina mezclados con 150 mililitros de agua. Al día siguiente, más o menos a la misma hora, retire del frasco la mitad de la mezcla y descártela. Y agregue de nuevo una mezcla de 150 gramos de harina mezclados con 150 mililitros de agua. Revuelva bien y mantenga el frasco tapado con la gasa limpia. Repita el proceso todos los días. Al cabo de una a tres semanas, observará que hay una evidente actividad en la mezcla de harina y agua. Unas burbujas en la superficie y un olor ligeramente ácido. Es hora de pasar el fermento a la nevera. En adelante podrá mantenerlo refrigerado, alimentándolo una vez por semana o cada vez que lo vaya a usar para hacer pan..
sofia.gaviria@gmail.com

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