A la mesa con Sofía, Sopa de cebolla


Sofía Gaviria

Sopa de cebolla

Hay una pregunta que los periodistas rara vez dejan de hacerles a los chefs famosos. ¿Cuál es el ingrediente que en su cocina no puede faltar? Yo tengo muy claro que las buenas historias casi nunca tienen mucho que ver con la verdad, pero siempre me pregunto qué están pensando los famosos cocineros cuando responden cualquier cosa, menos lo que en mi cocina jamás podría estar ausente: las cebollas.

Son muy pocos los platos que se hacen en mi casa que no nazcan a partir de una cebolla (o algún miembro de su familia) rehogándose en aceite o mantequilla. El aroma que despide ese primer paso de tantas recetas, inunda la cocina entera y se desparrama por todas las habitaciones cercanas.


La sopa de cebolla clásica de la cocina francesa es para mi uno de esos platos con los que me gusta atender a la gente que quiero. Comprendo que no es para todo el mundo, porque hay gente para quien la sola idea de una cebolla o un ajo, puede resultarle profundamente ofensiva. Pero creo que una vez que uno prueba una sopa de cebolla bien ejecutada, pocas cosas pueden dar más satisfacción al paladar.


La mayoría de las recetas de esta sopa indican que el cocinero debe pasar cerca de dos horas cocinando las cebollas a fuego lento, revolviendo frecuentemente para evitar que se peguen y se quemen. Un trabajo que quizás no estemos todos dispuestos a realizar, al menos no más que de cuando en vez.

Para que las cebollas doren perfectamente tienen que primero ablandarse bien y liberar un montón de agua. Esa agua, dicho sea de paso, viene cargada de azúcares y otros compuestos químicos. Cuando el agua se evapora, quedan los azúcares que comienzan a caramelizar.Un truco que descubrí hace poco es el de cocinar las cebollas a fuego muy lento hasta que ablanden y hayan soltado toda el agua.


Pele y corte 5 o 6 cebollas cabezonas grandes en tajadas muy finas. Ponga 100 gramos de mantequilla en una olla de fondo pesado a fuego medio y cuando ésta derrita, añada las cebollas junto con una cucharadita de sal. Revuelva bien, reduzca el fuego al mínimo y tape la olla. Cada 20 o 30 pase por la cocina y revuelva la mezcla. Al cabo de un par de horas, las cebollas estarán muy tiernas. Destape la olla y aumente el fuego. Cocine hasta que las cebollas estén doradas.

Si ve que se están pegando al fondo de la olla, agregue un chorrito de agua y despegue el caramelo, raspando bien el fondo de la olla. Añada cuatro cucharadas de brandy, un litro de buen caldo, dos hojas de laurel, una rama de tomillo y sal y pimienta al gusto. Cocine media hora más a fuego bajo. Divida la sopa entre 4 cazuelas. Cubra cada una con una tajada de pan francés ligeramente tostado y un buen puñado de queso gruyere y gratine en el horno precalentado a 200 grados centígrados.

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