A la mesa con Sofía, Tortillas y tacos


Sofía Gaviria

Tortillas y tacos

Cuando los colombianos pensamos en México, probablemente lo primero que nos viene a la mente, después de los mariachis, son los tacos.  El pueblo mexicano come tacos con tanta frecuencia que en el vernáculo popular “echarse un taco” significa simplemente comer. 

Definir qué es un taco quizás no resulte muy simple porque, como dice Alejandro Escalante en el maravilloso libro de cocina mexicana “La Tacopedia, Enciclopedia del Taco”, todo cabe en una tortilla.  Pero a grandes rasgos, podemos decir que un taco es una tortilla de maíz que envuelve cualquier clase de alimento. Aparte de tortilla y relleno, por lo general el taco contiene también algún tipo de salsa.


La historia de la tortilla es tan fascinante como misteriosa. Como primera medida, el maíz no es una planta que haya sido, desde siempre, la misma que conocemos en la actualidad.  El maíz recorrió un largo camino en el proceso de su domesticación. La mano humana la fue transformando de tal forma que ella depende nosotros para reproducirse aún más de lo que nosotros dependemos de ella para nuestra alimentación. Sin una mano que desgrane la mazorca y siembre los granos, el maíz no se puede reproducir.


El maíz, al igual que el trigo, puede convertirse en harina. Las preparaciones que se hacen con maíz van desde las mazamorras y la chicha, una bebida fermentada que era el vino de los países andinos, hasta la polenta,  que en Italia se convirtió en un importante alimento cuando fue llevado de América. En América del Sur, lo convertimos en tamales y en arepas.  Y en el mundo entero se disfruta en su forma inflada que llamamos palomitas de maíz.

Sin embargo, ni con la harina con la que se hacen tamales, ni con aquella que se usa para hacer polenta, se pueden hacer tortillas.  Lo que distingue a las culturas de Mesoamérica de otras regiones donde se come maíz, es el descubrimiento conocido como NIXTAMAL o TEXTAL en lengua náhuatl, que hizo del maíz un alimento mucho más nutritivo.


Nadie sabe con certeza cual fue el lugar donde se dio el descubrimiento o si quizás haya sido simplemente el resultado de un accidente afortunado.  También es un misterio la razón por la que esta forma de comer maíz únicamente se practicó en Mesoamérica y nunca pasó a otras regiones.
La masa de nixtamal se prepara hirviendo el maíz con cal hasta que los granos revientan.  En ese momento, se apaga el fuego y se deja en reposo hasta el día siguiente.  Entonces se le cambia el agua y se lava, se frota y se pellizca cada grano para quitarle el hollejo y la cabeza.  Entonces está listo para moler y formar la masa suave con la que se pueden hacer las tortillas.


La verdadera magia de este proceso no solamente reside en el hecho de que solo así se pueden hacer las tortillas, sino que esta preparación permite que los nutrientes del maíz puedan ser aprovechados por el cuerpo.
sofia.gaviria@gmail.com

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