Gastronomía, Pollo a la mexicana con salsa

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Plato principal

Pollo a la mexicana con salsa

Ingredientes para 4 porciones

Para la salsa:1 aguacate pequeño pelado, sin el hueso y finamente picado 1 limón, su jugo1 tomate pequeño toscamente picado2 cucharadas de aceite de ajonjolí1/2 taza de cebolla morada (española) finamente picada3 chiles jalapeños picados2 cucharadas de cilantro fresco finamente picado sal y pimienta 2 pechugas de pollo enteras 2 limones2 cucharadas de aceite de ajonjolí 2 dientes de ajo cortados por la mitad 1/2 taza de caldo de pollo (ver receta en la página 9) sal y guindilla seca desmenuzada (tiritas de chile rojo) 1 lechuga de hojas verdes, separadas sus hojas y cortadas en juliana4 ramas de cilantro o culantro fresco para adornar8 tortillas de maíz calientes 

Preparación
Para hacer la salsa: en un tazón, se mezclan el aguacate, el jugo de limón, el tomate, el aceite, la cebolla, los chiles ja­lapeños, el cilantro, la sal y la pimienta. Todo se mezcla muy bien y se coloca aparte.


Las pechugas se parten, se deshuesan y se les quita la piel como se indica en las páginas 10 y 11. Se elimina el exceso de grasa. Se cortan a lo largo, en tiras de 2.5 centímetros, y se colocan en un tazón. Sobre esto se exprime el jugo de 1 limón y se remueve con suavidad.

El aceite se calienta a fuego medio en una sartén grande. Se añaden los ajos y se saltean, hasta que estén suaves. 1- 2 minutos. Se sacan y se desechan. Se agrega el pollo y se saltea, dando la vuelta a las piezas conforme se doran, 1 minuto por cada lado. Se pasan a una fuente caliente y se mantienen a esta temperatura. Se escurre el aceite de la sartén, se vierte el caldo y se pone a hervir a fuego fuerte: se desglasa raspando el fondo para desprender los tropezones.  El líquido se deja hervir hasta que se reduzca a la mitad. Se sazona con la sal y la guindilla.


En platos individuales se acomoda un poco de lechuga sobre la que se ponen unas tiras de pollo. Se vierte la salsa caliente sobre el pollo de cada plato. El resto del limón se corta en cuartos. Cada plato se adorna con limón y una rama de cilantro. Se sirve con tortillas calientes.


Rollos de brazo de reina

Ingredientes para 6 Porciones
PARA EL BIZCOCHO
4 huevos
100 g azúcar
100 g  harina de trigo 
sal
PARA EL RELLENO
100 g mermelada (al gusto)
PARA LA DECORACIÓN
25 gazúcar en polvo
100 gcrema a punto de nieve
PARA LA BANDEJA
mantequilla

Preparación
Preparar el bizcocho: separar la yema y la clara de un huevo en dos tazones. Añadir a la yema 20 g de azúcar y remover enérgicamente siempre en el mismo sentido. Añadir una segunda yema y otros 20 g de azúcar, revolver de nuevo y repetir la operación hasta haber terminado las yemas y el azúcar.


Seguir removiendo siempre en el mismo sentido, hasta obtener una crema densa. Incorporar la harina a cucharadas, removiendo hasta obtener una masa densa.


Batir las cuatro claras a punto de nieve con una pizca de sal y añadirlas a la mezcla de yemas. Trabajar todos los ingredientes con mucha delicadeza, hasta obtener una masa suave y espumosa. Extenderla con una cuchara sobre una bandeja de hornear untada con mantequilla y cubierta con una hoja de papel de papel aluminio untado también con mantequilla.


Meter la bandeja en el horno precalentado a 200 °C - 350 °F durante 10 minutos. Retirarla del horno, extender la mermelada rápidamente sobre toda la superficie y enrollar el bizcocho a lo largo. Cortar el rollo en porciones y espolvorearlas con el azúcar en polvo, tamizado a través de un colador. Decorar los rollitos con la crema a punto de nieve arreglada, empleando una manga pastelera de embocadura dentada.

 

AMPARO ACONSEJA

Este bizcocho admite los más variados rellenos. He aquí uno que puede quedar riquísimo. Se pican 60 g de dátiles previamente deshuesados, 50 g de nueces peladas e igual cantidad de frutas confitadas, hay que procurar que el picadillo no quede demasiado fino. Luego se le añaden 30 g de azúcar de caña, media cucharadita de canela, la ralladura de un limón y una cucharadita de brandy o, si se prefiere, un licor dulce; rellenar el bizcocho con la pasta resultante y proceder como indica la receta.

  • aguacate
  • ajonjolí
  • taza

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