Una comida con buena suerte


Sofía Gaviria

Mi amiga Fortunata Barrios, con quien he cocinado en su casa de Lima algunos platos improvisados, me envía el 30 de diciembre, el siguiente mensaje por whatsapp. “Mi hermano Luis ha decidido que el lomo strogonoff de Sofia le trajo buena suerte el año pasado. Envíame la receta.”


No estoy segura de que mi receta sea la más tradicional, pero la que le envié parece haberle salido muy bien. Tendremos que esperar a que termine el año para saber si a Luis, en efecto, esta comida le traerá buena suerte.

Para hacer mi lomo Stroganoff, corte un lomo limpio en trozos de unos tres centímetros y sazónelos generosamente con sal y pimienta. Deje la carne a un lado de la estufa. Ponga un kilo de champiñones dentro de un tazón grande y cubra con agua fría. Mueva los champiñones con las manos hasta retirarles la tierra que tienen adherida. Sáquelos del agua y corte cada champiñón en mitades o en cuartos, dependiendo del tamaño. Póngalos dentro de un colador para que escurran.


Mientras tanto, dore una cebolla roja muy finamente picada en dos cucharadas de mantequilla. Cuando la cebolla dore, añada los champiñones, junto con otras dos cucharadas de mantequilla y cocine, revolviendo de vez en cuando, hasta que comiencen a dorar. Añada sal apenas ponga los champiñones al fuego y cuando estén ya dorados. Pruebe en este momento el punto de sal y añada pimienta recién molida. Saque los champiñones dorados a un plato y reserve al lado de la estufa.


En el mismo sartén dore la carne, por tandas, en más mantequilla. Es importante no poner mucha carne en el sartén para que ésta se dore y no se sancoche en sus propios jugos. Querrá dorarlas apenitas por fuera, pero asegurándose de que el centro se mantenga rojito. Vaya sacando la carne a un plato y añada un poco de mantequilla cada vez que ponga una tanda nueva de carne a dorar. Cuando toda la carne haya dorado ponga en el sartén un poco más de mantequilla con otra cebolla roja bien picadita. Dórela y luego añada una buena cucharada de mostaza DIJON y un chorro de vino blanco que debe dejar hervir casi hasta secar. Apague el fuego.

En una taza pequeña combine una cucharada grande de harina de trigo un volumen similar de mantequilla suave para formar una  pasta homogénea. Añada la mezcla al sartén que contiene la cebolla dorada con la mostaza y el vino. Revuelva todo muy bien y agregue 300 millilitros de crema de leche. Mezcle y regrese el sartén al fuego. Deje que la salsa hierva unos tres minutos y sazone con sal y pimienta al gusto. Hasta aquí, la receta puede prepararse con varias horas de anticipación.


Poco antes de servir, caliente la salsa hasta que hierva con vigor. Agregue primero los hongos, y cuando éstos estén muy calientes, añada la carne. Cuando la carne esté apenas caliente, pase todo a una bandeja. Acompañe con arroz blanco y su mejor ensalada.
sofia.gaviria@gmail.com

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